HACCP危害分析關鍵控制點

　　食品的工業化生產和加工是人類文明發展的成果之一，它大大便利了人們的生活，提高了人們的生活質量。貿易的國際化和食品產品市場的擴展，給食品企業帶來了無限商機。然而，統計數字顯示食品的安全問題也隨著食品工業化的發展變得越來越嚴峻。食品安全引起了各國政府、國際組織、食品企業和消費者的廣泛關注。各國政府、國際組織都相繼立法;食品生產企業也為應盡的產品責任、維護信譽、減少風險及突破綠色壁壘而對食品安全衛生投入厚資開展研究并實施管理;消費者對食品安全的警覺性也日益增強。

　　HACCP是危害分析關鍵控制點(Hazard Analysis And Critical Control Point)的首字母縮寫。這是一種簡便、合理而專業性很強的先進食品安全質量控制體系。設計這種體系是為了保證食品生產系統中任何可能出現危害或有危害危險的地方得到控制，以防止危害公眾健康的問題發生，該體系是強調企業本身的作用，而不是依靠對產品的檢測或政府部門取樣分析來確定產品的質量。

　　HACCP的基本概念是：食品工業的食品鏈(自原料生產、接收、加工、包裝、儲存、運輸、銷售至食用)及食品的食用的各個環節和過程，都有可能存在生物的、化學的及物理的危害因素;應對這些危害存在的可能性及可能造成危害的程度進行分析，確定其預防措施及必要的控制點和控制方法，并進行程序化控制，來消除危害或將危害降至可接受水平(各國的可接受水平是不同的，其隨著科技的發展及健康要求的提高而變化)。

　　HACCP代替傳統的管理方法的食品衛生安全預防系統，與一般傳統的監督方法相比較，它具有較高的經濟效益和社會效益。

　　HACCP在國際上被認可為控制食品引起疾病的很有經濟效益的方法，并就此獲得FAO/WHO聯合法典委員會的認同。

　　? HACCP的由來

　　1) 因傳統的食品生產質量、衛生管理方法有許多不足;

　　2) 工業發展，消費者對食品的質量及安全衛生更加關注;

　　鑒于以上情況，就需要一種理想的管理方法，既能克服以上不足，又能達到控制食品的目的，由于單靠成品檢驗不能做到這一點，就產生了HACCP概念。

　　? HACCP發展歷史

　　二十世紀六十年代，美國宇航局為了保證宇航員對方便食 品“零缺陷”質量的需求和彌補傳統食品安全控制方法的不足創建了“HACCP原理”為基礎的控制方法。當時，美國皮爾斯堡公司、美國宇航局和美國陸軍那提 克研究所三個機構聯合提出了“危害分析與關鍵控制點”(HACCP)的概念;1971年在美國的國家食品保護會議期間，HACCP食品安全管理體系被公布于眾，并于1995年率先在水產品行業形成法規。

　　1997年，聯合國糧農組織與世界衛生組織(FAO/WHO)所屬的國際食品法典委員會(CAC)制定和公布了《HACCP體系及其應用準則》，并推薦其作為世界各國食品生產企業的安全質量管理準則。

　　HACCP在國際上被認為是控制由食品引起疾病的很經濟的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會(CAC)的認同。

　　我國也發布了《GB/T27341-2009 危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系 食品生產企業通用要求》。

　　實施意義

　　HACCP很大優點就在于它是一種系統性強、結構嚴謹、理性化、有多項約束、適用性強而效益顯著的預防為主的質量保證方法，運用恰當則沒有任何方法或體系象它那樣能提供相同程度的安全性和質量保證，而HACCP的日常運行費用要比靠大量抽樣檢查的方式少的多。

　　1) 在問題出現之前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控制。

　　2) 通過易于監視的特性如時間、溫度和外觀實施控制，監控方法簡單、直觀、可操作性強、快速。

　　3) 只要需要就能采取及時的糾正措施，進行迅速控制。

　　4) 與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉。

　　5) 由直接專注于食品加工的人員控制生產操作。

　　6) 由于控制集中于生產操作的關鍵點，就可以對每批產品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝的改進，降低產品損耗。

　　7) HACCP能用于潛在危害的預告，通過監測結果趨向來預告。

　　8) HACCP涉及到產品安全性有關的各層次的職工，包括非技術性的人員參加。